 |
Как на практике проходит проверка качества ликеро-водочной продукции.2003-03-02Качество спиртных напитков,
как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими
и органолептическими методами. Содержание спирта, сахара, экстрагированных
веществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних
условиях будет устраивать химическую лабораторию. Вкус и аромат
напитка, которые являются определяющими факторами качества напитка,
сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребительские
качества определяются субъективными, органолептическими методами,
то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых,
осязательных и зрительных.
В винодельческом и ликеро-водочном производстве результаты
сенсорного (органолептического) исследования выражают в условных единицах - баллах.
Применяется 10-балльная система, по которой максимальная оценка напитка не может
быть более 10. Для каждого показателя устанавливается, в зависимости от его значимости,
следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2, аромат - 4, вкус - 4.
Высший балл присваивается водке безукоризненной
прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует
запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом
при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.
Настойке высший балл присваивается, если
она имеет безукоризненные прозрачность и цвет, округленный аромат
плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготавливается,
если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в
состав напитка.
Органолептическая оценка производится
комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильном проведении
дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из
субъективного превращается в достаточно надежный, объективный.
Дегустаторы при работе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными,
иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться
одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить.
Для органолептической оценки применяются
специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного
стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого
и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются
охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть
его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют
и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.
Затем охватывают ладонью нижнюю часть
бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток.
При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко
испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями
"аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.
Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния.
Он может быть любым.
Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного
напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа
напитка.
Букет - это сложный аромат напитка, который образуется
и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус определяют, набирая в рот около 5
мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом
кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый
вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного
отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают
им всю полость рта, выявляя привкусы.
Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух
и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает
ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами
носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15
секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза.
При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с
менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых
выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной
водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек
- белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем
и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.
Основываясь на этих принципах органолептической
оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную
и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными
напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.
Для более тонкой и глубокой дегустации,
выявления фальсификаций прибегают к предварительному разделению
напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной
установке с последующим исследованием каждой в отдельности.
Профессиональная дегустация - дело сложное,
требующее специальных знаний, умения и опыта, а также вдохновения.
Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметь тонкий
вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое
времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, конечно, разные.
Однако нам необходимо знать хотя бы в общих чертах основные правила
дегустации, что позволит, с одной стороны, более грамотно и профессионально
подходить к восприятию качества спиртного, с другой,- вызвать
живой интерес окружающих к освоению совершенно нового интересного
дела. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых праздников
в работе виноделов и винокуров. И в дружеском застолье, если его
хорошо организовать и провести, добавим мы.
Ниже приведены таблицы, с помощью которых Вы имеете возможность самостоятельно
оценить и продегустировать водку или ликеро-водочный напиток с Вашего стола. Этими
таблицами пользуются профессиональные дегустаторы. Теперь, когда Вам известны
азы дегустаторского ремесла попробуйте сами!
Показатели качества водок
|
Показатели качества
|
Органолептическая характериситика
|
Бальная оценка
|
Условия, при которых напиток получает
данную оценку
|
|
1. Прозрачность
|
1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость |
2,0 (отлично, хорошо)
|
|
| |
1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска,
жидкость |
1,5 (удовл.)
|
|
| |
1.3. Мутная, или закрашенная жидкость |
Ниже 1,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
|
2. Аромат
|
2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный |
3,6-4,0 (отлично)
|
|
| |
2.2. Характерный для данного вида, хороший |
3,0-3,5 (хорошо)
|
|
| |
2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный |
2,5-2,9
(удовл.)
|
|
| |
2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний
грубый аромат |
Ниже 2,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
|
3. Вкус
|
3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий |
3,6-4,0 (отлично)
|
|
| |
3.2. Характерный для данного вида, но несколько
резковатый |
3,0-3,5 (хорошо)
|
|
| |
3.3. Характерный для данного вида, но резкий,
обжигающий |
2,5-2,9
(удовл.)
|
|
| |
3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый
посторонний привкус |
Ниже 2,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
Общая бальная оценка качества водок
|
Оценка
|
Общий балл
|
Условия, при которых напиток получает
данную оценку
|
|
"Отлично"
|
9,2-10,0
|
По всем показателям имеет оценки "отлично" |
|
"Хорошо"
|
8,0-9,1
|
Имеет показатели "хорошо" и "отлично" |
|
"Удовлетворительно"
|
6,5-7,9
|
Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо"
и "отлично" |
|
"Неудовлетворительно"
|
Ниже 6,5
|
Если хотя бы по одному показателю имеет оценку
"неудовлетворительно" |
Показатели качества ликеро-водочных напитков
|
Показатели качества
|
Органолептическая характериситика
|
Бальная оценка
|
Условия, при которых напиток получает
данную оценку
|
|
1. Прозрачность и цвет
|
1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко
выраженный цвет, характерный для данного вида |
2,0
(отлично, хорошо)
|
|
| |
1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет
цвет, характерный для данного вида |
1,8
(хорошо)
|
|
| |
1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно
выражен цвет |
1,5
(удовл.)
|
|
| |
1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не
соответствует данному виду. |
Ниже 1,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
|
2. Аромат
|
2.1. Ярко выраженный, характерный для данного
вида |
3,6-4,0 (отлично)
|
|
| |
2.2. Хороший, характерный для данного вида |
3,0-3,5 (хорошо)
|
|
| |
2.3. Слабый, не характерный для данного вида |
2,5-2,9
(удовл.)
|
|
| |
2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного
вида |
Ниже 2,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
|
3. Вкус
|
3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для
данного вида |
3,6-4,0 (отлично)
|
|
| |
3.2. Хороший, чистый, характерный для данного
вида |
3,0-3,5 (хорошо)
|
|
| |
3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный
для данного вида |
2,5-2,9
(удовл.)
|
|
| |
3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный
для данного вида. |
Ниже 2,5 (неудовл.)
|
Снимается с дегустации
|
Общая бальная оценка качества ликеро-водочных напитков
|
Оценка
|
Общий балл
|
Условия, при которых напиток получает
данную оценку
|
|
"Отлично"
|
9,2-10,0
|
По всем показателям имеет оценки "отлично" |
|
"Хорошо"
|
7,8-9,1
|
Имеет показатели "хорошо" и "отлично" |
|
"Удовлетворительно"
|
6,5-7,7
|
Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо"
и "отлично" |
|
"Неудовлетворительно"
|
Ниже 6,5
|
Если хотя бы по одному показателю имеет оценку
"неудовлетворительно" |
Оставьте своё мнение по поводу данной публикации.
|  |
